熊本城 本丸御膳

本丸御膳誕生秘話

 熊本日日新聞に平成11年「細川家の食卓(江後廸子)」という連載がありました。

私たち 青柳 は、創業以来50年、熊本の皆様からお世話になり、郷土料理もお出ししていたことから、江戸時代細川熊本藩で食べられていた料理に非常に興味を持ち、研究と試作を始めました。

 

 まずは、江戸時代細川家のレシピ集「料理方秘」を解読することから。

原文はむかしの言葉で書かれていたり、今とは文字の使い方が違ったり、濁点がなかったり・・・ 香蘭女子短期大学で食文化を研究されている橋爪伸子先生にも翻訳や参考資料などをいただき、何度も助けていただきました。

 

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そんな中、平成20年に熊本城築城400年復元事業として「本丸御膳大御台所」の完成を迎え、料理の再現と提供事業者の募集があり、厳選なるコンペの末、現在まで担当させていただくこととなりました。

 

 往時を味わう「本丸御膳」。

約200年前のレシピを忠実に再現しながらも、「料理方秘」に記されている「口伝塩梅」を心得、素材の持ち味を生かした滋味深い味付けと彩りにこだわりました。

「作っては駄目、作っては駄目」と何度も失敗を繰り返し、美味しい味のポイントはどこなんだろうと、「料理方秘」に書かれている、その奥の部分を見つけ出し、熊本の郷土料理も取り入れ、季節ごとに組み合わせて、今日の「本丸御膳」に至りました。

 

 熊本の食の素晴らしさを再発見するため。そして先人の知恵を後世に伝えるため。

そうして誕生した「本丸御膳」 。

考案の過程でわかったこと、当時の料理は「健康食」だったこと。お殿様の健康、熊本の地が未来に続くように、料理人が一生懸命作っていた料理です。

 

 熊本の歴史と文化を「食」から感じながらどうぞご賞味くださいませ。